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中国人爱吃卤味,但研究发现卤肉愈久致癌物愈多

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时间:2013-06-04
中国人爱吃卤味,不少食肆更以“陈年卤水汁”作招徕。不过,“卤得愈久”未必愈好。台湾辅仁大学的研究发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物也愈多,有专家提醒,卤味加热时间应少于3小时,而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油(豉油),有助减少致癌物。

台湾不少美食也以卤水烹调,如鸭舌、卤肉饭等。台湾辅仁大学食品科学系的研究却发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物胆固醇氧化产物(Cholesterol Oxidation Products,COPs)也愈多。

加入豉油冰糖可抑制致癌物

该系教授陈炳辉说,动物实验证明COPs有致癌性,因煮食时产生数量极小,各国皆无食用安全限量。但他指出,“若反覆卤煮,或数十年不换卤水汁,就可能产生过量的COPs”。

陈炳辉的研究参考业界卤味配方,以碎肉、酱油、冰糖、水等原料加热,结果4小时便产生35ppb(10亿分之一浓度)的COPs,12小时产生64ppb,24小时则产生78ppb。

不过,研究同时发现,若在卤汁加入酱油和冰糖,会产生抗氧化物降低COPs。当卤汁含10%酱油和1%糖时,可减少60%COPs;加入红萝卜亦有相同功效。不过若产生太多COPs,抑制效果则有限。陈炳辉建议,卤味加热时间勿超过3小时。

医生:卤味多油多盐勿多吃

台大医院营养部临_H营养组长陈佩蓉表示,食物卤煮太久会使营养素流失,且卤制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。

香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明表示,食物经高温加热会有氧化现象,时间太久会产生过氧化物,破坏血管、细胞膜及DNA等。

故需要长时间加热的卤水汁会释出致癌物也不出奇,而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的风险。
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